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如何自制一杯媲美星巴克的咖啡?你要知道的粒度知识

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如何自制一杯媲美星巴克的咖啡?你要知道的粒度知识

发布日期:2021-08-16 00:00 来源:http://www.bettersize.com.cn 点击:

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咖啡是在全世界范围内最广受欢迎的饮品之一。咖啡粉的粒度分布很大程度上决定了咖啡的萃取时间、萃取的程度和最终成品咖啡的风味和品质。百特实验室探究了咖啡颗粒的粒度分布对于咖啡萃取的影响,且听我慢慢道来。


咖啡颗粒的粒度分布


我们购买了一种云南阿拉比卡小粒咖啡豆,对其进行不同程度的研磨,得到粗度、中度、细度和极细四种咖啡粉,如下图1所示。


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图1. 四种研磨度的咖啡颗粒


我们使用丹东百特仪器有限公司生产的Bettersize2600激光粒度分布仪检测这四种咖啡粉的粒度分布,结果如下图2中所示。


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图2.四种研磨度咖啡颗粒的粒度分布曲线


从图2中可见,随着研磨程度的提升,粒度分布逐渐减小,表明Bettersize2600能够准确区分和检测在不同研磨程度下的咖啡粉的粒度及其分布。


分析冲泡咖啡的萃取效果


我们取相同质量的四种咖啡粉,用相同体积和温度的水,在相同的时间里冲泡四杯咖啡。从图3可以看出,粗度咖啡粉冲泡出来的咖啡颜色最浅,玻璃杯底清晰可见;极细的咖啡粉冲泡的咖啡颜色最深,几乎看不到玻璃杯底;其它两杯咖啡随着粒度变小,颜色在变深。


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图3. 不同粒度的咖啡粉冲泡后的溶解固体浓度(TDS)


从图3可以看到,咖啡粉的粒度越小,咖啡粉的颗粒表面积较大,颗粒表面与热水接触更充分,溶解到水中的固体物质更多,TDS值随之增加,说明颗粒越细会有更多可溶性固体物质溶解到水中。


不同研磨程度的咖啡粉制成的咖啡味道如何?我们邀请了五位同事参与口味盲测,得到的评价是:粗度和中度咖啡粉制成的咖啡“缺乏香味,口感单薄”,极细咖啡粉制成的咖啡“酸味太重,苦味太强”,而细度咖啡粉制成的咖啡“暗香浮动,口感醇厚”,最接近星巴克售卖的咖啡。


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图4. Bettersize2600 激光粒度分布仪


结论

通过咖啡的颜色、TDS值和口味评价可知,粗度和中度咖啡粉在冲泡过程中没有完成萃取,导致味道寡淡和低TDS值;极细咖啡粉又萃取过度,出现了强烈的酸味和高TDS值。经试验,在四种待测的咖啡粉中,粒径(D50)在300μm左右的咖啡粉能制作出高品质的咖啡。Bettersize2600激光粒度分布仪,可用于精确监测咖啡的粒度分布这一关键指标,帮助咖啡粉、咖啡机、速溶咖啡和咖啡粉分装等企业制造出更高品质的咖啡产品。



作者

国际应用实验室

张晓琳


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